La côte

Ceviche

Du poisson blanc cru « cuit » dans le jus de citron vert avec oignon rouge, piment et sel, servi avec patate douce et maïs. Un plat du midi : les Péruviens en mangent rarement le soir.

Tiradito

Le cousin d’inspiration japonaise du ceviche : fines tranches de poisson, sans oignon, nappées d’une sauce au piment onctueuse.

Causa limeña

Des couches de pomme de terre jaune écrasée au citron vert et à l’ají amarillo, garnies de poulet, de thon ou de crabe. Froide, vive et très liménienne.

Lomo saltado

Bœuf, tomate et oignon sautés au wok avec de la sauce soja, servis avec frites et riz. La cuisine sino-péruvienne la plus aimée.

Ají de gallina

Du poulet effiloché dans une sauce crémeuse au piment jaune et aux noix. Un plat réconfortant, assez doux pour la plupart des enfants.

Anticuchos

Des brochettes de cœur de bœuf mariné grillées au charbon, à l’histoire afro-péruvienne vieille de plusieurs siècles. Une cuisine de rue au crépuscule.

Pisco

L’eau-de-vie de raisin des vallées au sud de Lima. À boire en pisco sour, ou sec pour goûter le raisin.

Picarones

Des beignets de courge et de patate douce frits à la minute et nappés de sirop de figue.

Les restaurants de Lima

Des menus dégustation qui cartographient le Pérou par l’altitude aux cevicherías qui ferment à 17 h, Lima est l’endroit où l’on réserve une table des mois à l’avance.